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La création
du champagne est le résultat d'un mariage équilibré entre les
différentes qualités du raisin : le Pinot Noir
apporte corps et robustesse, le Chardonnay blanc, finesse et
légèreté et le Pinot Meunier rondeur et fruité.
Le travail de la vigne
Le travail de la vigne comporte plusieurs étapes:
- Taillage et liage de novembre à mars
- Ebourgeonnage et palissage de avril à juin
- La taille. Plusieurs méthodes de tailles sont autorisées
en Champagne: taille cordon royat, taille chablis, taille
guyot.
- Dans les grands crus et premiers crus seules les tailles
cordon et chablis sont autorisées
Plusieurs interventions phytosanitaires durant ces 2 périodes
sont nécessaires pour lutter contre le mildiou, l'oïdium, la
carence en fer...
Les vendanges
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Les vendanges
sont exclusivement manuelles en Champagne.
Elles ont lieu environ cent jours après la floraison de la vigne,
intervenant en général de la fin mai à la mi-juin. Après la
cueillette, l'épluchage et le débardage, le raisin est déchargé
sur le lieu de pressurage, regroupé et entreposé à l'abri avant
le pesage.
Une fois le pesage contrôlé et achevé, le pressurage peut commencer.
On fait trois pressurages : la cuvée , la 1ere
taille, la 2eme taille . Du fait des
très bons rendements depuis plusieurs années, seules
les cuvées , et parfois la 1ere taille,
sont conservées pour procéder aux assemblages.
Un rendement limité à 100 litres de jus ou moût pour 150 kilos
de raisins et un pressurage progressif permettant de conserver
des parties homogènes (cuvées, tailles) qui respectent les goûts
caractéristiques de chaque terroir, constituent la première
étape importante du processus champenois.
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Fabrication
et travail du vin
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Le débourbage
Lorsque le pressurage est achevé, le moût est laissé une douzaine
d'heures dans la cuve en bois du pressoir, ce qui lui permet
de s'éclaircir. On élimine le dépôt qui s'est formé en
transférant le liquide dans d'autres cuves. Le jus séjourne
6 mois en fût ou cuve, on fait un mélange des différents crus,
cépages et années. On y ajoute 24 gr par litre de sucre de canne,
de la colle et des levures; c'est la fermentation alcoolique.
On place ensuite les fûts dans des celliers chauffés.
Le soutirage
Le premier soutirage a lieu en Novembre ou décembre. Il consiste
à séparer le vin clair de la lie. Cette opération est répétée
en Janvier.
Le collage C'est la méthode la plus ancienne pour éliminer
les impuretés du vin et le clarifier. On y ajoute du tanin qui
joue un rôle très actif dans la conservartion du vin et dans
sa clarification.
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Le remuage
Cette opération consiste à tourner tous les jours chaque bouteille
d'un huitième de tour sans jamais faire un tour complet. Le
remuage dure de 3 à 5 mois. Les bouteilles sont ensuite entreposées
dans des caves de craie à 30 mètres de profondeur pour un vieillissement
de 2 ans.
La champagnisation
Elle consiste à rendre le vin mousseux grâce à une 2ème
fermentation.
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Le tirage
Il consiste à la mise en bouteille du vin. Les bouteilles sont
disposées sur des pupitres inclinés, le goulot vers le bas afin
de faciliter la descente progressive du dépôt.
Le dégorgeage
Le dégorgeur doit maintenir la bouteille tête en bas, la décapsuler,
laisser expulser le dépôt par la pression. Dans les grandes
Maisons, on gèle légèrement les goulots en les plongeant dans
une solution réfrigérante pour bloquer le dépôt qui sera retiré
par une machine.
Le dosage et le bouchage
On place ensuite les bouteilles sur un rondoir et on y ajoute
la liqueur d'expédition. Les quantités sont variables selon
le champagne que l'on veut obtenir:
- Brut: moins de 15g de sucre/litre
- Extra-dry: entre 10 et 20 g de sucre/litre
- Sec: entre 17 et 37 g de sucre/litre
L'habillage
L'habillage d'une bouteille consiste à recouvrir le col et le
ventre de la bouteille d'une capsule d'étain ou d'aluminium,
d'une étiquette qui indique essentiellement le caractère du
champagne, ainsi que le degré d'alcool, le volume, la provenance
et le nom de l'élaborateur ou du négociant.
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