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Histoire    Appellation    Crus    Distillation    Dégustation
Histoire
La création du vignoble date du IIIème siècle. Au XVIème siècle, les marchands hollandais l'utilisent pour alimenter leur nouvelles distilleries. C'est au début du XVIIème siècle qu'apparaît la double distillation. On s'aperçoit alors que l'eau-de-vie se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne. De nombreuses maisons de commerce se développent au milieu du XIXème siècle. En 1875, le Phylloxéra va détruire la plus grande partie du vignoble. La reconstitution du vignoble s'effectuera lentement tout au long du XXème siècle.
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Appellation
	Cépage L'aire de production du cognac a été délimitée par décret. Le raisin est composé exclusivement de cépages blancs (Ugni blanc, Folle Blanche, Colombard). Distillation La distillation du cognac s'effectue en deux temps. L'emploi de l'alambic charentais entièrement en cuivre est exigé. Réglementation Vieillissement : uniquement en chai dit "Jaune d'or". Réservé au cognac
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Crus

Grande et Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois à Terroir, sont les noms des six crus qui constituent l'aire de production du cognac. La Grande Champagne couvre environ 13000 ha de vignes destinées à la production de cognac. Elle donne des eaux-de-vie très fines, légères au bouquet à dominante florale demandant un long vieillissement en fûts. Les cognacs issus de la Petite Champagne présentent les mêmes caractéristiques que ceux de la Grande Champagne sans offrir leur extrême finesse. Les Bois Fins et Bons Bois produisent une eau-de-vie plus rude en bouche qui vieillit rapidement. Les Borderies est le plus petit des six crus.

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Distillation
La distillation s'effectue en deux "chauffes", au moyen d'un alambic dit "charentais". Le cycle de distillation dure environ 24 heures et demande beaucoup d'attention et de surveillance. Tonnellerie Le cognac vieillit exclusivement dans des fûts en bois de chêne provenant des forêts du Tronçais et du Limousin. Rigoureusement sélectionné, le fût de chêne, au contact de l'alcool lui donnera sa couleur et son bouquet. Vieillissement Il s'effectue dans des fûts d'environ 270 à 450 litres. Les substances extraites du bois de chêne par le cognac, lui donne une couleur qui va du jaune d'or au brun ardent. Durant tout le temps où dans son fût le cognac prend le meilleur du chêne, il va perdre progressivement au contact de l'air sa force alcoolique et son volume. Cette évaporation naturelle est appelée très poétiquement la "part des Anges".
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Dégustation

Odeur Toute sensation olfactive perçue par voie directe. Arôme Toute sensation olfactive perçue par voie rétro-nasale : odeur agréable se dégageant d'une boisson. Bouquet Ensemble de sensations olfactives (odeur + arôme). Montant Première odeur se dégageant du cognac. Longueur Persistance de la première odeur se dégageant du cognac (durée de l'intensité du montant). Saveur Sensations gustatives perçues par la langue et le palais. Goût Ensemble des sensations perçues dans la bouche (saveur + arômes). Flaveur Ensemble des sensations perçues à la fois par le nez et par la bouche (goût + bouquet). Corps Se dit d'une eau-de-vie suave et onctueuse qui roule sous la langue. Rancio Terme charentais qualifiant la saveur " gouleyante " d'un cognac en cours de vieillissement en fût de chêne et dont l'intensité augmente au fil des ans.

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